แต่การสับ

แต่การสับ (และการเพิ่มขึ้นของโพลีฟีนอลที่มาพร้อมกับมัน) สามารถเปลี่ยนรสชาติของผักได้ เนื่องจากโพลีฟีนอลมีรสขมเล็กน้อยซึ่งไม่ใช่ทุกคนที่ชอบ

การหั่นอาจส่งผลต่อเนื้อสัมผัสของผักได้เช่นกัน <span style="color: #ff7e18;"><strong><a href="https://bankhuankongmuang.ac.th/%e0%b8%ad%e0%b8%b2%e0%b8%ab%e0%b8%b2%e0%b8%a3%e0%b9%80%e0%b8%9e%e0%b8%b7%e0%b9%88%e0%b8%ad%e0%b8%aa%e0%b8%b8%e0%b8%82%e0%b8%a0%e0%b8%b2%e0%b8%9e/" target="_blank" style="color: #ff7e18;">อาหารเพื่อสุขภาพ</a></strong></span> เนื่องจากการแตกเซลล์จะปล่อยเอนไซม์อื่นๆ ที่อาจทำให้โครงสร้างของผักแตกตัวและกลายเป็นเนื้อนิ่มและเละได้ การแช่เย็นอาจทำให้เอฟเฟกต์นี้ช้าลงได้เช่นกัน

นี่เป็นกรณีของใบโหระพา มีหลายสูตรที่แนะนำให้ฉีกมากกว่าการสับ หรือเสี่ยงที่จะทำให้ใบโหระพาช้ำเพราะสามารถเปลี่ยนรสชาติและเนื้อสัมผัสได้ การฉีกใบดูเหมือนจะสร้างความเสียหายให้กับเซลล์น้อยลง ดังนั้นระดับของเอนไซม์จึงถูกปล่อยออกมาน้อยลง ดังนั้นการเกิดสีน้ำตาลและความเสียหายจึงเกิดขึ้นน้อยลง